Au XVIIIe siècle, les cassissiers côtoyaient déjà les rangs de vigne en Bourgogne. Ses fruits étaient alors utilisés pour produire le ratafia, l’ancêtre de la crème de cassis inventée par la maison Lejay-Lagoute à Dijon en 1841. Désormais protégée par deux IGP (Indication Géographique Protégée), cette liqueur se transforme en kir ou « blanc-cassis », l’incontournable apéritif bourguignon, lorsqu’elle est associée à un vin blanc aligoté ou en kir royal lorsqu’elle s’accompagne de champagne.

D’autres variantes existent, à l’instar du cardinal ou du communard avec du vin rouge et du marcassin avec du marc de Bourgogne.

Pour la production de crème de cassis, la variété Noir de Bourgogne s’impose. Avec sa couleur intense et ses arômes puissants, elle représente aujourd’hui 25 % de la production de cassis en France. Équivalent du Pinot Noir pour le raisin, le Noir de Bourgogne est un produit d’exception plébiscité par les plus grands Chefs.

En outre, le cassis de Bourgogne sert à la production de confitures, de pâtes de fruit mais aussi de ketchup. Une création originale et gourmande de la Ferme Fruirouge à Nuits-Saint-Georges à goûter absolument !