Vous ne vous destiniez pas à la cuisine, mais l’atavisme familial vous a rattrapé ? 

Effectivement, mes parents étaient hôtelier-restaurateurs à Lyon et j’ai grandi dans cet univers. Puis ils ont déménagé il y a 20 ans à Echigey où ils ont repris un établissement. Le soir, les week-ends et pendant les vacances, je donnais un coup de main en salle, mais je ne cuisinais pas, je me contentais de goûter ! Puis, j’ai passé un Bac de gestion et management et alors que je m’interrogeais pour la suite, j’ai finalement opté pour un BTS  hôtellerie-restauration option cuisine. Oui, je suis donc un enfant du métier et un Bourguignon d’adoption rattrapé par l’atavisme familial !

Que vous ont apporté vos passages dans de prestigieuses maisons ?

J’étais en alternance au Castel de Tres Girard avec le chef Franck Schmitt, près de Dijon. C’est là que j’ai vraiment appris les bases et les valeurs de la cuisine française. Je suis également allé chez Stephane Derbord toujours à Dijon, découvrir la cuisine étoilée. J’y ai appris le respect des produits, la cuisine bourguignonne, et les valeurs de partage et de respect. Enfin, il y a 8 ans, le chef pâtissier du Cèdre m’a appelé pour étoffer le restaurant qui venait de recevoir sa première étoile. Et je suis tombé amoureux de Beaune et de la Maison Cèdre. Depuis, avec ma compagne Gwendoline Baton, Maître d’hôtel, nous proposons une expérience à nos convives. Qu’il ne s’agisse pas de juste se restaurer mais bien de passer une belle soirée et d’en conserver un merveilleux souvenir.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Elle respecte et perdure la tradition gastronomique française avec des influences bourguignonnes et lyonnaises et en même temps, je propose des créations en fonction des meilleurs produits disponibles et de mes envies du moment. Je n’aime pas refaire la même, c’est pourquoi je n’ai pas de plat signature. J’aime réfléchir et développer des choses nouvelles, en fonction du feeling, de l’échange avec les fournisseurs et les agriculteurs. Nous avons décroché une étoile Michelin en mars 20202, c’est un beau succès. 

Menu traditionnel, menu création, menu dégustation et, proposition originale, un menu gastronome jusqu’à 12 ans ?

Je ne voulais pas servir aux enfants les plats simples habituels. Ce sont donc des propositions plus travaillées, dans des portions adaptées, comme de la truite fumée, de la charcuterie, une belle pièce de viande ou un beau poisson, le tout joliment présenté. Je propose toujours de beaux légumes, bien cuisinés, pour que les enfants les découvrent autrement. C’est important pour moi et quand ils les finissent, je suis particulièrement content !